Le printemps des sucres

Avec l’arrivée du soleil ces derniers jours au Québec, la vie extérieure reprend son cours. Plusieurs signes démontrent que l’hiver a cédé sa place au printemps.

Cependant, la manifestation la plus ancestrale de ce retour du beau temps est la dégustation, sous toutes ses formes, du sirop d'érable !

Et vous n'y manquerez pas lors de vos futures vacances au Canada.

Voici des infos sur ce temps de l'année que nous adorons tous.

Les origines du temps des sucres

Bien avant l'arrivée des colons européens en Amérique du Nord, les tribus amérindiennes de l'est du Canada et du nord-est des États-Unis auraient découvert comment recueillir la sève des érables et la transformer en sirop.

Certains racontent qu'un petit écureuil grimpa le long d'un tronc d'arbre et mordit une branche... et se mit à boire. Un Amérindien au bas de l'arbre le regardait et se demandait pourquoi, puisqu'une source d'eau fraîche coulait tout près. Il imita l'écureuil en faisant une fente de son couteau... quelle surprise!

Jusqu'alors, sa tribu ne trouvait du sucre que dans les fruits sauvages. Et voilà un arbre qui pleure du sucre en larmes de cristal. En plus, il venait de découvrir un remède contre le scorbut dont les siens souffraient souvent au printemps. Tout ça parce qu'il avait regardé et imité un écureuil se désaltérer avec la sève d'un érable...

Le frère Marie-Victorin, grand naturaliste et savant québécois, auteur illustre de la Flore laurentienne, affirme carrément que les Amérindiens apprirent de l'écureuil roux l'existence du sirop et de la tire d'érable. En effet, lorsque qu'une branche d'érable à sucre casse sous le poids du verglas, de la sève s’écoule de la blessure au printemps. De cette entaille naturelle, la sève suit toujours le même trajet, parfois même jusqu'au pied de l'arbre. Jour après jour, le chaud soleil printanier évapore l'eau et il ne reste finalement qu'une traînée de tire d'érable que les écureuils roux lèchent goulûment.

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Récolte de la sève d'érable

Les acériculteurs (producteurs de sirop d’érable) collectent l'eau d'érable essentiellement à la fin de l'hiver ou au début du printemps, suivant les régions, lorsque les nuits de gel sont suivies par des jours de dégel.

Une entaille permet de récupérer l'eau d'érable (sève de l’érable), un liquide qui contient environ 2% à 3% de sucre.

Transformation de la sève en sirop

Pour obtenir le précieux sirop d’érable, il faut simplement faire bouillir la sève récoltée pour augmenter le taux de sucre. Au début, nos ancêtres faisaient bouillir l’eau d’érable en plein air, dans des chaudrons en fonte installés au milieu de la forêt d’érable.

Plus tard, pour se mettre à l'abri des intempéries, on se mit à construire des abris rustiques auxquels on donna le nom de "cabane à sucre".

Le sirop d'érable est à point lorsqu'il ne contient pas plus de 34 % de volume d'eau. Cette densité s'obtient après plusieurs heures à bouillir, lorsque la température moyenne de la sève atteint 104° Celsius.

En général, il faut environ 40 litres de sève pour faire un litre de sirop.

Plats typiques à base d'érable

S'inspirant des Amérindiens, qui se servaient du sirop d'érable pour la cuisson du gibier, les pionniers Français en ont fait la base de plats savoureux apprêtés sur feu de bois.

Aujourd'hui, petits et grands raffolent de ces mets qui composent les copieux repas servis dans les cabanes à sucre : soupe au pois, fèves au lard, jambon au sirop, oreilles de crisse (fritures de lard), omelettes et, comme desserts, tartes au sucre, crêpes et grands-pères dans le sirop (boules de pâte pochées dans le sirop), suivis de la traditionnelle tire d'érable sur la neige.

Après ça, je vous assure que vous ne mangez pas les 2 jours suivants !

Les cabanes à sucre

On dénombre plusieurs érablières à proximité des grandes villes qui, en plus de faire bouillir l'eau d'érable, reçoivent les visiteurs à leur table aux mois de mars et d'avril.

Cependant, en dehors de la saison du temps des sucres, il est plus difficile de trouver une cabane à sucre ouverte pour y déguster un repas typique.

En voici tout de même trois que je recommande et qui sont prêtes à vous accueillir à l’année longue :

• Sucrerie de la Montagne (Rigaud, en Montérégie)
• L’En-Tailleur (Île d’Orléans, Région de Québec) *Mon coup de coeur
• Cabane à sucre Chez Dany (Région de Trois-Rivières)

Dans ces cabanes à sucre, on se plaît à recréer l'ambiance d'antan. Il y règne une véritable atmosphère de fête où la musique, les chansons et les danses populaires sont à l'honneur.

Attention ! Ici typique ne rime pas avec gastronomique. N’ayez pas trop d’attente sur la qualité de votre repas. C’est plutôt style cafétéria que restaurant cinq étoiles. On s’y rend davantage pour vivre une expérience traditionnelle et festive.

Où se procurer du sirop d'érable en France ?

Rendez-vous sur le site de Couleurs Québec. Ils sont spécialisés dans l’import-export des produits gastronomiques québécois en France.

Je connais le fondateur et il est très sérieux dans ses démarches. Il vient lui-même rencontrer les producteurs locaux afin de trouver les meilleurs produits du pays.

Autrement, Kanata est un autre site très sérieux.

Enfin, ce n'est pas un hasard si le Canada a choisi la feuille d'érable comme emblème fédéral.

L'érable est le symbole du pays et cet arbre se retrouve en grande diversité d'espèces.

Par contre, l'érable du Québec est celui qui fournit, d'après les spécialistes, le meilleur sirop !